名酒是谁？是科学产物，也是科学研究的重要对象

为庆祝中国名酒评选70周年,纪念中国名酒以工匠精神、科技创新成就“中国制造”,推动实业强国,展示中国名酒70年的壮美画卷,让中国名酒各美其美,美美与共,为人们的美好生活增光添彩,让璀璨的中国文明之光随中国名酒走向世界,中国酒类流通协会将组织举办中国名酒品牌70周年系列活动——

登长城之巅,开名酒华章;走进酒厂,现名酒生态、文化、传奇之美;于广州,展名酒70年辉煌成就;启澳门,名酒再出发,一起向未来。海内外中文媒体面向全球倾力呈现,说中国名酒,讲中国故事,展民族风采,为中国名酒走向未来开启阳光大道。

名酒往往拥有古老的历史传承,这很容易造成一种错觉:名酒重于传统技艺而弱于现代科学。

事实并非如此,科学是名酒价值表现中的重要一环。

伏特加以“纯粹”为目标,追求口感纯度最大化,为此,生产者们长期致力于蒸馏方法的改进研究。在十七世纪,产生了第一批拥有二到三台蒸馏器的酿酒作坊,使伏特加品质大幅提升;1879年,斯德哥尔摩的酿酒者发明了连续蒸馏法,以此得到“纯净酒精”,称之为“absolutrent(绝对纯)”,后来畅销全球的Absolut伏特加,正是来自该厂。

干邑的蒸馏,采用传统的“夏朗德蒸馏器”以实现二次蒸馏,这种蒸馏器的体积普遍较小,容量约为几百升,蒸馏得到的酒体口感较为浓郁;白兰地的另一著名产区雅文邑,则采用柱式连续蒸馏法,这种蒸馏法效率较高,蒸得酒体相对平淡。

苏格兰威士忌则大多使用壶式蒸馏器,其有着标志性的优雅“天鹅颈”。被誉为“威士忌中劳斯莱斯”的麦卡伦威士忌,以使用极小蒸馏器而著称,通过蒸馏器的特有尺寸与形状,使酒液最大程度接触铜表面,一方面增加热量,同时赋予酒体更深度、更丰富的口感。

对于这些世界著名烈酒,独特的蒸馏设备与技术,已成为标志性的一部分。

中国的名酒,同样是一块科学领域。而其中的不同则在于,中国名酒的科学性更多体现于微生物学,时至今日,白酒微生物研究仍有巨大的发展空间。

中国微生物学先驱陈騊声曾说:“如果有谁能把白酒的微生物研究透了,他能拿诺贝尔奖”;早在1956年,周恩来总理组织制订了《1956-1967年科学技术发展规划纲要》,白酒技术就作为高科技创新项目纳入其中,与原子弹、氢弹、火箭等重大研究并列在一起。

2014年,由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司等名酒企业共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目,获国家技术发明奖二等奖。在这次国家科学技术奖励大会上,与白酒研究并列获奖的,是“大样本恒星演化与特殊恒星的形成”“40K以上铁基高温超导体的发现及若干基本物理性质研究”等最尖端研究成果。

在中国的每一种名酒背后,都藏着一个神奇的微观世界,而针对这种微观世界的研究,可能对人体健康、机理等方面带来重大成果。

名酒是谁?它是科学产物,也是科学研究的重要对象。

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